Caratteristiche del latte alla stalla

 

  • L’ Ubicazione delle stalle deve esser esclusivamente nel territorio delimitato e definito dal Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano;
  • Possesso dei requisiti igienico sanitari DPR n. 54/97 e succ.;
  • Esclusione dall’alimentazione degli alimenti non ammessi dal disciplinare; le bovine che producono latte per la Latteria Cooperativa Goitese sono alimentate principalmente con il fieno proveniente dai secolari prati stabili che caratterizzano la valle del fiume Mincio;
  • Le mucche vengono munte due volte al giorno;
  • Il latte viene conservato alla stalla del socio con una temperatura di circa 9/11°
  • Il latte delle due munte viene ritirato giornalmente dai trasportatori latte; che provvedono prima di caricarlo a controllare se le caratteristiche organolettiche (odore, colore, sapore), la temperatura e ecc. siano conformi al disciplinare, il latte non conforme non viene ritirato.
  • Ogni trasportatore ha in dotazione giornalmente una scheda latte di raccolta, dove vengono segnati i quantitativi di latte ritirato da ogni singolo socio, oltre alla temperatura di raffreddamento e se è conforme al sopracitato disciplinare.

Ricevimento del latte presso il nostro Caseificio

 

  • Il latte viene scaricato dai camion alle bacinelle di affioramento tramite delle tubazioni in gomma,
  • Viene fatto un ulteriore controllo sulle caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore)
  • Il latte scaricato nelle bacinelle è rintracciabile, infatti è possibile risalire da quale socio proviene perché viene fatta una prima separazione all’interno della cisterna del camion essendo divisa a scomparti, pertanto il trasportatore è a conoscenza di chi appartiene il latte e dunque quando viene introdotto nelle bacinelle è possibile risalire all’ azienda agricola di provenienza;
  • Viene fatto un campione per la prova chimica del latte, eventuale latte non idoneo non viene lavorato;
  • Il latte rimane a riposo per l’affioramento naturale per circa dieci ore con una temperatura compresa tra 18/19°,
  • In questo lasso di tempo avviene l’affioramento della panna, che viene poi pastorizzata e conferita al Consorzio Latterie Virgilio per la produzione di burro;
  • Il latte spannato tramite l’impianto di spillatura automatico è canalizzato in un serbatoio esterno con una capienza di circa 80.000 kg di latte, dove viene miscelato per raggiungere la percentuale di grasso idonea alla lavorazione di formaggio.

Trasformazione e lavorazione latte

 

  • il latte dal serbatoio mixer è convogliato nei doppi fondi in rame, con una capienza di circa 10/11 ql., dove si inizia la prima fase di riscaldamento e agitamento tramite l’ausilio di agitatori meccanici,
  • Al raggiungimento di 16° viene introdotto la lisozima max 2,5 g per ogni quintale di latte e il siero innesto naturale ottenuto dal siero dolce proveniente da lavorazione precedente;
  • Quando la temperatura di cottura raggiunge i 33° viene introdotto il caglio e vengono fermati gli agitatori, inizia la fase di coagulo e rassodamento della cagliata latte.
  • Trascorsi alcuni minuti interviene l’operatore con uno spino per eseguire la “spinatura” della cagliata;
  • Terminata questa operazione, si riattivano di nuovo gli agitatori e la temperatura viene portata a 53/54° , viene separata la cagliata dal siero e raggiunta la temperatura si sospende la movimentazione della cagliata e viene lasciata a riposo per circa 55/60 minuti.
  • Si procede all’estrazione della cagliata tramite l’utilizzo di pale di legno e viene divisa in due parti, dando origine a due forme di formaggio.
  • Le forme vengono messe in tele di lino e appese a dei pali di legno per la sgocciolatura;
 

Messa in stampo e marchiatura d’origine

  • Le forme sono inserite in stampi in teflon e su ogni forma viene messa una etichetta di caseina di identificazione numerata, che servirà per la rintracciabilità del formaggio prodotto;
  • Le forme  vengono rivoltate  e successivamente introdotte nella fascera marchiante con il logo del formaggio Grana Padano D.O.P.
  • Il giorno successivo l’operatore toglie la fascera marchiante e mette una fascera in acciaio inox;
  • Al terzo giorno di permanenza nella sala sosta, le forme si sono indurite e pertanto pronte per essere introdotte nelle vasche contenenti acqua e sale  del  locale salamoia.

Salatura

  • Le forme rimangono in salatura per circa 20 giorni immerse in acqua e sale.
  • Trascorsi i venti giorni, le forme vengono estratte dalle vasche e messe per alcune ore in una camera denominata “camera calda” a temperatura di 34/35° per lo spurgo del sale e asciugatura.
 
 

Stagionatura

 

  • Le forme uscite dalla “camera calda” sono poi posizionate su assi di legno nel magazzino formaggio per la stagionatura (foto magazzino);
  • Durante la stagionatura in magazzino sono rivoltate e spazzolate da appositi macchinari;
  • All’ottavo mese compreso il mese di produzione, c’è l’apposizione da parte del Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano coadiuvato anche dal CSQA del marchio a fuoco D.O.P., seguendo la procedura prevista dalla legge e dal Regolamento interno del Consorzio.
  • Il marchio  a fuoco della D.O.P. viene impresso sulle forme solamente, dopo averle visionate attentamente, quelle che non rientrano nei parametri previsti dal Disciplinare di produzione verranno scartate e retinate. I parametri sono i seguenti: forma cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate; diametro 34-45 cm, scalzo 18-25 cm, peso 24-40 kg., colore giallo dorato naturale, spessore crosta da 4 a 8 mm, pasta di colore bianco o paglierino, di struttura finemente granulosa, con frattura radiale a scaglia, ed occhiatura appena visibile, con aroma e sapore caratteristici, fragrante e delicato, grasso sulla sosta secca non inferiore al 32%.
  • Le forme marchiate con il marchio a fuoco di Formaggio Grana Padano D.O.P. vengono di norma vendute al decimo mese;
  • Alcune forme selezionate rimangono presso il magazzino della Latteria fino al compimento del ventiquattresimo mese circa, per essere vendute allo spaccio aziendale, aperto tutti i venerdi dalle ore 09,00 alle 12,00. 
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